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O paladar humano é agraciado por quatro gostos básicos amplamente conhecidos: doce, salgado, amargo e azedo. Entretanto, o mundo da gastronomia revela uma surpresa sensorial ainda pouco explorada por muitos: o umami.
Este sabor, que significa “sabor delicioso” em japonês, foi descrito inicialmente pelo pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade de Tóquio, no início do século XX.
Sua descoberta ocorreu durante a análise de um caldo básico de algas marinhas desidratadas, onde se percebeu uma sensação gustativa única.
O umami está intimamente relacionado à presença de aminoácidos em alimentos, especialmente o glutamato monossódico, que é o sal sódico do ácido glutâmico.
Esses componentes são os principais responsáveis pela sensação que o umami proporciona, realçando o sabor das refeições e prolongando o prazer na boca. Além disso, o umami pode estimular uma maior produção de saliva, o que aumenta a interação do alimento com as papilas gustativas.
Para apreciar o sabor umami, basta explorar uma diversidade de alimentos ricos em glutamato e nucleotídeos. Na culinária oriental, o glutamato tem sido utilizado há mais de 1500 anos, e pode ser encontrado em diversos ingredientes como carnes em geral, frutos do mar, cogumelos, queijos fortes, shoyu, alga kombu, tomates maduros, cebolas, entre outros.
O umami também está presente em produtos industrializados, como sopas prontas, alimentos congelados, enlatados e realçadores de sabor.
Contudo, é importante destacar que algumas linhas defendem a ideia de que o glutamato pode estar relacionado à obesidade, possivelmente devido ao seu potencial de tornar os alimentos mais saborosos, e consequentemente, estimular um consumo excessivo de calorias.
A descoberta científica
A descoberta científica do umami ocorreu somente em meados dos anos 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami, nos Estados Unidos, identificaram receptores específicos para esse gosto nas papilas gustativas.
Desde então, o umami tem ganhado reconhecimento em países como Austrália, Japão e Estados Unidos.
O Comitê Umami, do qual a doutora em Ciência dos Alimentos, Hellen Maluly, é consultora, tem como um dos objetivos difundir o conhecimento sobre o umami e incentivar sua exploração pelos brasileiros.
A educação sensorial é essencial para que as pessoas experimentem e desfrutem dos diferentes gostos e sabores, incluindo o intrigante e delicioso umami.
Como sentir o umami
Antes de experimentar o umami, é fundamental compreender a distinção entre “gosto” e “sabor”. Vamos explorar essa diferença:
Gosto: O gosto é uma sensação elementar percebida pela língua e está relacionado aos quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e azedo. Essas sensações gustativas são percebidas por meio de papilas gustativas presentes na língua e ajudam a identificar características fundamentais dos alimentos.
Sabor: Já o sabor é uma percepção mais complexa e abrangente, que envolve não apenas os quatro gostos básicos, mas também o umami e outras nuances sensoriais.
Além das papilas gustativas, o sabor é resultado da interação entre o olfato, que é responsável por detectar os aromas dos alimentos, e as informações táteis, como textura e temperatura.
Para melhor compreender a diferença entre gosto e sabor, pense na seguinte situação: você está experimentando um pedaço de melancia. O gosto se refere à percepção da doçura da fruta, identificada pelas papilas gustativas.
No entanto, o sabor vai além do doce e inclui também a sensação refrescante da melancia, o aroma característico da fruta e até mesmo a textura suculenta que é percebida ao mordê-la. Essa combinação de fatores é o que torna a experiência de saborear a melancia completa e prazerosa.
Portanto, entender a diferença entre gosto e sabor é fundamental para apreciar plenamente o umami e todas as outras nuances sensoriais que tornam cada refeição uma experiência única e memorável.
Quando se trata de explorar o mundo dos sabores, a diversidade e a complexidade são verdadeiras fontes de prazer para o nosso paladar.
Para experimentar o umami Você vai precisar de:
- 1 copo de água
- 1 bala doce, pode ser qualquer sabor
- um pedaço de queijo parmesão ou um tomate maduro
Passo 1: Beba um pouco de água.
Passo 2: Tampe o nariz e coloque a bala na boca.
O que você agora está sentindo é o gosto doce em sua essência.
Passo 3: Solte a respiração.
Passo 4: Sinta o sabor da bala.
Passo 5: Beba mais um pouco de água.
Passo 6: Pegue o parmesão ou o tomate maduro e deguste lentamente.
Após engolir e perceber o salgado do queijo ou o ácido do tomate, você estará salivando mais, sentindo o gosto prolongado do alimento em sua boca. Isso é o umami, o quinto gosto básico do paladar humano .
Em resumo, o umami é um sabor único que vem encantando paladares ao redor do mundo. Sua descoberta, história e características contribuem para enriquecer a experiência gastronômica e a apreciação da diversidade de sabores que a culinária pode oferecer.
